重庆小面技术培训内部教程

尽管重庆小面技术培训看起来都是同质化教程，可在学习和实践中发现，有部分学校的技术却有所不同。一些市面上都有的普普通通的酱料，生姜，辣椒，花椒，调味品，选择哪个品质，如何烹饪，配方等都会做出不同风味的小面影响生意，不然怎么都说细节决定成败呢？

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一，辣椒油不同的做法有不同的效果

重庆小面的特色就是辣。菜椒，灯笼椒，二荆条，小米椒，鬼椒等各种各样的品种都有，其中以朝天椒，鬼椒用的多。炒制，炸香，熬制和密制几种方法做出。

蜀湘情缘认为辣椒油应该以辣嘴不辣心，辣而不燥为上等。下面简单介绍一下重庆小面技术培训中又一款技术，糊辣壳的做法：

1，食材选用

朝天辣椒500克，豆鼓30克，花椒30克（茂汶花椒），芝麻，姜末，蒜蓉，苏麻子，米醋，生抽，味精，鸡精，麻辣骨膏，食盐，菜油，香油等适量。

2，制作步骤

a、先将辣椒放入热锅里慢慢炒，不停地翻滚，带辣椒周生都变黑糊后，捞起。注意只能炒到红色转黑色时即可，太糊会影响辣味。

b、豆豉，花椒和芝麻放在一个大碗中混合炒热炒香，注意不能炒糊。捞起装入大盆，放入苏麻子，米醋，生抽，味精，鸡精，麻辣骨膏，食盐等。

c、当炒辣椒待凉时即起锅，用器具冲成花椒大小的块。和2中的豆鼓等原材料拌合均匀。

d、将菜油在锅里烧到八成熟，加入姜末和蒜蓉，关火。

e、半分钟后将油倒入原材料盆中，用筷子搅和均与，密闭2小时即可食用了。

特色：糊香味，入口酥辣，辣而不燥，不易上火。

缺点：颜色暗红，如果要色泽亮丽可以用栀子等提色。

二，花椒选择那样的品种有蛮大学问

麻，是小面第二大灵魂。重庆，四川人认为，无辣无麻不成小面。可是走出这个麻辣之乡的大门后，就连辣不怕的湖南人也不太喜欢麻味。只有贵州，云南一家子的大部分食客吃得惯麻味。而大部分人还是选择爆发力强的茂汶花椒，这味道湖北，安徽，山东等一带称为麻子，不受欢迎。冯兴才师傅研究的一罐麻椒就彻底地解决这个难题，麻不伤神，温性柔和，可以尽情享受重庆小面的美味了。

三，中香料药材如何烧肉味道更好吃

牛肉面，羊肉面，肥肠面，排骨面，牛杂面，猪肚面等，怎样做出好吃，不带胀味，辛味，一般来讲都离不开中香料和调味料。

桂皮，八角，丁香，陈皮，三奈，草果，豆蔻，肉蔻，砂仁，栀子，如何辨认是真实度，用量多少，什么标准吃后不伤身，肉质、汤色红亮不发黑，香味正不上头，这里面学问大呢。如八碗香果面并不是一开始口味就好的，冯兴才为了做出满意的口味，花了几十年的时间才达到今天的特别效果，克还在不断的研究提升。

四，炒金酱如何用料掌握火候色亮丽

不少业内外人士都问冯兴才师傅：“为什么看见你试验的烧肉颜色那么好看？”

其实，这里面关键就是掌握两个技巧。一是炒金酱，用冰糖容易出色，但是不要炒糊炒黑；

二是中香料药材究竟是包好放入汤中熬制还是直接放入肉里面炒？如何解决香气不浓或者吃肉直当吃中药的问题？

重庆小面技术培训多年的实践证明，掌握用料标准直接炒制味道特色突出。