河南卤面的做法[宅与路上]

原题：河南卤面，两蒸两拌是关键

北方人多吃面，提到河南面食，可能大家第一个反映就是烩面吧，其实，河南烩面是名声在外，真正好吃的却是家常卤面，“家常”二字道破天机。河南的卤面跟北京的炸酱面一样，缺少老字号，却胜在家常。无论在富丽堂皇的高档酒店，还是大街小巷的排档馆子，好吃的面你是寻不着的，必须得自己家里做的才是那个味。

说是家常面，其实也不是经常吃，小时候大人都是作为变换花样的时候才吃上一回。好吃的卤面干湿恰到好处，软硬适中，根根面条都饱吸了肉汁，散发着油润的光泽，入口肉香浓郁、软而不烂，吃起来不知道饱，一不小心往往就吃过头了。

卤面最常用的配菜通常是蒜苔、四季豆和黄豆芽，配菜不同，风味略有差别，但是都非常好吃，可以根据自己喜好选搭。记得我小时候很不喜欢吃黄豆芽，唯独对焖在卤面里的黄豆芽却总也吃不够。不过现在的黄豆芽已经完全失去了原有的香味，而且其发制过程也让人轻易不敢问津了。

做卤面一定要记得多放菜，一斤面，一斤肉河南卤面，两蒸两拌是关键。（俺家肉的消耗比较大）大约配一斤半到两斤菜比较合适。菜多的卤面“吃不着”，因为香香的卤面一不小心实在太容易吃得过饱，面是比较实在的，而菜就比较好消化，菜多一点，不会积食，所以多点菜更健康合理。

传统的卤面用五花肉或者后腿肉，我嫌太肥，喜欢用梅头肉，夹精夹肥的，不那么油腻。卤面也可以做成鸡蛋的素卤面，不过鉴于俺家里那两位都是无肉不欢型的，所以素食一向与俺家无缘。

要想做好香卤面，两蒸两拌是关键，具体最后贴士里再解释。再偷偷地告诉你吧：河南人吃卤面蒜瓣是绝配！肉香蒜辣，吃起来就一个字过瘾！呃，两个字吧。

河南卤面

1、准备好细面条、蒜苔、葱姜、八角、花椒、辣椒，肉切大片。

2、干锅不放油，先下较肥的部分，小火煎炒出油，再下瘦肉部分炒至变色，放葱姜、八角花椒辣椒等配料炒出香味。

3、把肉拨到一边，倒入蒜苔，继续用原油快速炒至青翠色，盛出蒜苔，肉留锅里，加入料酒、生抽、老抽、盐、少量冰糖炒至上色，加入开水煮开后转小火焖约半小时。

4、焖肉的时候可以处理面了，笼布打湿后拧干，面条抓散平铺在上面，蒸锅坐水，烧开后放上蒸笼（我的面有点多，分两层蒸），中火蒸约15分钟。关火后把面取出倒在篦子上，多抖抖，尽量抖散。

5、这时候肉也焖的差不多了，倒入蒜苔，中小火焖约5分钟关火，盛出肉和蒜苔，锅里只留下汤。

6、另取一锅，从原炒锅中盛出不到三分之一的汤，放入三分之一的面条，慢慢挑搅均匀，让面条充分吸收汤汁，然后铺在垫了笼布的蒸笼里，上面铺一层肉和菜。

7、剩下的三分之二面条分次如法炮制，总共铺三层面、三层菜，最上面一层是菜。

8、最后锅中留小半碗汤，蒸锅坐火，水烧开后放入蒸笼，中火蒸约15分钟关火。这时候还差最后一步，就是把面倒回原炒锅中开最小火搅拌，边搅边倒入刚才留出来的小半碗汤，直到最后菜肉面搅拌均匀，汤汁完全吸收即可。

贴士：蒸出来的卤面，两蒸两拌的程序很重要。

1、两蒸的意思是：面要蒸两次，先蒸一次让面条稍湿涧软和、容易入味，第二次蒸让拌了汤汁和肉菜的面条入味和熟透。

2、两拌是指：拌面也要分两次，第一次面条拌汤汁是让面条吸收汤汁而油润软和，第二次是面条、肉、菜和汤汁搅拌均匀，充分入味。

3、面要选细的鲜切面，比较软和容易入味。

4、蒜苔有时候会有土腥味，先炒一下更香。

5、喜欢颜色深一点的，可以在焖肉的时候加适量老抽，我因为刚好家里没了就没加，颜色稍嫌浅了一点。

6、卤面还有一种做法就是不经蒸制，面条直接在炒锅的肉汤里小火焖熟再拌匀，我没试过，怕糊底。